Шейнкман Г. В. Производство сдобных изделий. Учебное пособие для подготовки кадров массовых профессий. Утверждено Управлением учебными заведениями МПП СССР в качестве учебного пособия по подготовке кадров массовых профессий. Пищепромиздат Москва-1950 г.



В целях повышения знаний рабочих-пекарей, вырабаты. вающих сдобные .изделия, в этой книге кратко изложены основы и способы приготовления изделий и дано разделение сортов по группам.
Разнообразный ассортимент сдобных изделий выпекают из пшеничной муки разных сортов с добавлением сдабривающих веществ (сахар, масло, яйца и др.) в количествах, предусмотренных рецептурами.
Сорта изделий различаются главным образом по количеству сдабривающих веществ (сахар, масло, яйца и др.), вносимых в тесто, а также способом обработки теста, внешним оформлением изделий и способом выпечки.
Все сдобные изделия разделены автором по количеству сдабривающих веществ на три группы: сдобные изделия, сдобные изделия улучшенного качества и сдобные изделия повышенного качества.
К первой группе «Сдобные изделия»—отнесены изделия, в которых количество подсобного сырья не превышает 15% по отношению к весу муки.
Ко второй группе «Сдобные изделия улучшенного качества» — отнесены изделия, в которых количество подсобного сырья составляет от 15 до 50% к весу муки.
К третьей группе «Сдобные изделия повышенного качества» — отнесены все остальные сдобные сорта. Большая часть рецептур для приготовления сдобных изделий взята из сборника рецептур хлебобулочных изделий, изданного Главхлебом МПП СССР в 1947 году.
В пятой главе настоящей книги количество воды указано в рецептурах без учета водопоглотительнои способности муки. Это сделано, чтобы показать сравнительную консистенцию теста разных сортов.
В производственных условиях количество воды следует уточнять в зависимости от водопоглотительнои способности и других качественных показателей муки. Основным сырьем в хлебопечении является мука. Для выпечки сдобных изделий употребляют лучшие cogja муки, преимущественно пшеничную высшего и первого сортов.
Качество сдобных изделий зависит не только от техно логического процесса приготовления теста и способа выпечки, но в большей части зависит от качества муки. Поэтому очень важно технологу заранее знать основные качества полученной партии муки и, в соответствии с этим, организовать технологию для обеспечения выпуска доброкачественных изделий.
Выход муки. Количество получаемой муки, из размола 100 частей (кг) зерна, называется выходом муки. Выход обозначают в процентах от взятого на размол количества зерна.
В зависимости от количества сортов муки, полученных при размоле партии зерна, помол получает название: одно-сортный, двухсортный и трехсортный.
При односортном помоле из партии Зерна получают один сорт муки.
Пример. Из 100 кг зерна получено 85 кг муки (остальное отходы). Такая мука называется односортной 85%-ного выхода. При многосортном помоле из одной партии зерна получают несколько сортов муки. Так, гари двухсортном помоле из 100 кг зерна получается: .35 кг муки первого сорта, 43 кг муки второго сорта и 22 кг отрубей и отходов.
Муку первого сорта (35%) обозначают «0—35», муку второго сорта (43%) «35—78».
В высший и первый сорта муки при размоле зерна поступает меньшее количество оболочек (отрубей). По мере увеличения выхода муки изменяются качество и ее химический состав.