Сарычев Б. Г. Производство булочных изделий. Учебное пособие для подготовки кадров массовых профессий. Утверждено Управлением учебными заведениями МПП СССР в качестве учебного пособия по подготовке кадров массовых профессий. Пищепромиздат Москва-1950 г.





Книга «Производство булочных изделий» написана автором по поручению Технического отдела МПП РСФСР и Главхлеба МПП СССР. Учитывалось, что в серию пособий для рабочих хлебопекарной промышленности войдут кроме этой работы также книги того же автора: «Основное и вспомогательное сырье в хлебопечении» и учебные пособия других авторов, в которых описано приготовление отдельных видов хлебных изделий (сдобные, бараночные и др.). Данной книгой будут пользоваться как учебным пособием рабочие механизированных пекарен и специализированных цехов хлебозаводов, выпекающих хлебобулочные изделия широкого ассортимента — тестомесы, подручные и пекаря (сажалы)/ Для удобства изучения рабочими разных профессий учебный материал в книге подобран по отдельным стадиям технологического процесса таким образом, что тестомес в разделе «Способы приготовления теста» найдет для себя описание приготовления разнообразных видов теста, подручный в разделе «Разделка теста» получит описание приемов формовки большого количества сортов, а пекарь-сажала основное найдет для себя в разделе «Выпечка».
Сорта хлеба и хлебных изделий очень разнообразны. В каждой стране принято выпекать определенные сорта, но особенно разнообразен ассортимент хлеба и хлебных изделий в нашей стране. Многие сорта хлеба, обладающие прекрасным вкусом, являются национальными сортами. Например, московские калачи, с которыми по вкусу едва ли может равняться какой-либо другой сорт несдобного хлеба.
Учитывая, что в настоящее время население Советского Союза предъявляет все большие требования к ассортименту хлебных изделий, в данной книге дано описание наиболее распространенных сорцов хлеба — булочных изделий расширенного ассортимента, изготовляемых из пшеничной муки, за исключением сдобы, описанию приготовления которой будет посвящена отдельная книга. Печеный хлеб — пищевой продукт, получаемый пропе-канием разрыхленного посредством закваски или дрожжей теста, приготовляемого из ржаной или пшеничной муки, воды и поваренной соли с прибавлением или без прибавления других видов муки и вспомогательных материалов.
Мучные кондитерские изделия приготовляются из сортовой пшеничной муки. В отличие от хлеба и хлебных изделий при приготовлении кондитерских изделий для разрыхления применяются химические разрыхлители. Макаронные изделия изготовляют из сортовой пшеничной муки. Характерной особенностью их изготовления является очень густое, крепкое тесто, выпрессовываемое при помощи прессов или разрезаемое при помощи штампмашин
и лапшерезок.
В зависимости от вида и сорта муки, развеса, способа, приготовления теста, формы, способа выпечки и рецептуры
хлеб делят на сорта. По виду и количеству сдобы сдобный хлеб, в свою очередь, делят на любительскую мелочь, выборгскую сдобу, слойку, шафрановые и ванильные булочки и др.
Кроме того, такие изделия, как баранки, сухари, галеты, способные выдерживать довольно длительное хранение без понижения качества, в отличие от хлеба, объединяют общим названием хлебные изделия и делят на: Прежде чем приступить к приготовлению теста, надо проверить качество всего сырья и на основании отдельных показателей качества установить рецептуру, валку (смесь муки) и другие необходимые операции по подготовке сырья.
Мука. Хлеб, выпеченный из пшеничной муки, свежесмолотой из недавно убранного с поля зерна, обладает рядом недостатков: темная и подгорелая корка, липкий и сыропеклый мякиш, расплывчатая форма.
При длительном хранении зерна (полгода, год) или более коротком хранении муки (2—4 недели) эти недостатки исчезают — мука, как говорят, «созревает».
В хлебе из ржаной муки эти недостатки не обнаружываются, и ржаная мука не нуждается в процессе созревания.
В теплое время и в теплом складе процесс созревания идет быстрее, чем в холодное время и в холодном складе.
Следовательно, пшеничная мука после помола из све-жеубранного зерна должна быть в отлежке не менее двух недель. Это время складывается из времени пребывания муки на складе мельницы, в пути и на складе хлебопекарного предприятия.
В зимнее время мука может поступить в пекарню или хлебозавод холодной и при замесе придется брать горячую воду, что поведет к завариванию муки и гибели дрожжевых клеток. Поэтому необходимо, чтобы мука зимой предварительно была прогрета, примерно до +10°.
Непосредственно, перед замесом мука должна быть просеяна, во-первых, для удаления из муки случайно попавших посторонних предметов и, во-тгорых, для разрыхления муки и наполнения ее воздухом. Перед просеиванием муку необходимо пропускать через магниты для удаления примесей железа.
Поваренную соль, во избежание попадания в тесто крупных сростков кристаллов соли и неравномерного распределения ее в тесте, необходимо предварительно растворять в воде. Для этого применяют просто устроенные солерастворители, гарантирующие одновременно и очистку соляного раствора путем пропускания его через фильтр.