??????? ????????
??????? ????????
??????? ????????
  КОРЗИНА - пусто
Поиск



Последние добавления

М.Е. Левин Игры XXII Олимпиады в филателии: Каталог-справоч ник. 1986

Ю.М. Климов Искусство на почтовых марках: Каталог-справоч ник. 1984

М. Левин Филателия о спартакиадах народов СССР. 1971

Астрономия в филателии: Каталог-справоч ник. 1979

Корнюхин А.Е. Под парусами филателии. 1975

Русско-немецкий разговорник, 1959

Англо-русский словарь по программировани ю и информатике (с толкованиями).1989

Городилин В. М. Регулировщик радиоаппаратуры . 1983

Иванов В. И. Полупроводников ые оптоэлектронные приборы: Справочник, 1984

Приемники телевизионные «РЕКОРД ВЦ-381». 1996

Лента новостей

Мишустин зарядил медиапространство серией резонансных заявлений

Дерипаска высказался против расширения Москвы

США теснят Россию на нефтяном рынке Европы

НАТО в Черном море провоцирует Россию на агрессию

Москва сосредоточила на западных границах РФ и Белоруссии самое большое в мире количество средств РЭБ

Более 11 тысяч дополнительных бюджетных мест распределят по ВУЗам страны

Путин еще раз подчеркнул, что Курильские острова по праву принадлежат России

Украинские власти проводят ревизию договоров между Незалежной и Россией

К октябрю число жертв коронавируса в США может превысить 200 тыс.

Лукашенко заявил о возможности покупать газ не только в России

<<<Все новости>>>

Популярные книги

Шехтер В. Я. Проектирование кузнечных и холодноштамповочных цехов

Кононенко И. Е Контроль качества мясных товаров в торговле

Электронная вычислительная машина ЕС-1030

Спорт путешествует без виз

Вычислительные машины системы 370


Сборник технологических инструкций по хлебо – булочным изделиям

 Книга: Сборник технологических инструкций по хлебо – булочным изделиям
 Просмотреть в оригинальном размере
 
Цена: 3500.00 руб.

Количество:   

  Обсудить на форуме
  Добавить отзыв к данному товару
  Рекомендовать товар другу


Сборник технологических инструкций по хлебо – булочным изделиям. Учебное пособие для подготовки кадров массовых профессий. Утверждены Министерством Пищевой Промышленности СССР. Министерство пищевой промышленности Союза ССР. Пищепромиздат Москва 1949 г. 216 с. ил.



Издавая настоящий сборник технологических инструкций, Главхлеб МПП СССР рекомендует хлебопекарным предприятиям методы приготовления хлебо-булочных изделий высокого качества.
Помещенные в нем и составленные в строгом соответствии с унифицированными рецептурами 53 технологические инструкции охватывают три основные ^группы хлебо-булочных изделий:
а) ржаные сорта (весовые и штучные), б) пшеничные сорта (весовые) и штучные изделия из пшеничной муки (включая сдобные сорта), а также приготовление жидких дрожжей (три инструкции).
В каждой технологической инструкции содержится:
1. Описание изделий.
2. Утвержденная рецептура.
3. Рецептура и режим приготовления теста по отдельным стадиям технологического процесса, рассчитанные на 100 кг муки.
4. Технология приготовления изделий.
5. Качественная характеристика изделий и нормы физико-химических показателей действующего стандарта или ВТУ.
В рецептурах, указанных в технологических инструкциях, допускаются следующие отклонения и замены:
I. В ржаном и пшеничном хлебе из обойных сортов муки разрешено увеличивать норму расхода соли до 2,5% по отношению к муке (приказ НКПП СССР № 51 от 17 января 1944 г.).
И. Во всех сортах формового хлеба норма расхода масла утверждена по отношению к весу готовых изделий приказами Главхлеба и составляет: На подовой хлеб растительное масло расходуется: на смазку частей машин и деж (в местах соприкосновения с тестом) не свыше 0,02% и на смазку листов при выпечке хлеба не Свыше 0,03%.
III. Нормы расхода прессованных дрожжей могут отклоняться в зависимости от их подъемной силы, качества муки и способа ведения технологического щюцесса.
IV. Разрешается заменять:
а) Молоко цельное — молоком сухим или сгущенным (во всех видах изделий, кроме крема) из расчета: 1 кг цельного молока равен 140 г сухого или 400 г сгущенного молока; при применении сгущенного молока с сахаром расход сахара но рецептуре уменьшается на 420 г на каждый килограмм сгущенного молока;
б) молоко цельное — сухим или сгущенным обезжиренным молоком с добавлением жира из расчета: .1 кг цельного молока равен 350 г сгущенного молока и 40 г жира или ПО г сухого обезжиренного молока и 40 г жира;
в) яйца — меланжем или яичным порошком из расчета: I кг яиц равен 1 кг меланжа или 278 г яичного порошка;
г) подразумеваемые в рецептурах под названием «животное масло» все виды сливочного масла допускается заменять из расчета: 1 кг сливочного масла равен 0,85 кг топленого;
д) во всех хлебо-булочных изделиях, где расход животного масла ниже 5% от веса муки (за исключением диэтетических сортов и изделий, которые по стандартам изготовляют на животном масле), допускается замена его маргарином из расчета килограмм за килограмм, а также всеми видами пищевых жиров (кроме маргогуселина с луковой вытяжкой) и топленых животных пищевых жиров, не ниже 1-го сорта из расчета: 1 кг животного масла равен 0,85 кг пищевых жиров;
е) животное масло, употребляемое для смазки форм и листов, во всех случаях может быть заменено маргарином;
ж) изюм во всех случаях может заменяться цукатами или мелко резанной курагой из расчета килограмм за килограмм, за исключением ситного хлеба с изюмом и цукатни-ков повышенного качества;
з) во всех хлебо-булочных изделиях патока может быть заменена сахаром из расчета: 0,75 кг сахара равны 1 кг патоки;
и) в изделиях, выпекаемых из муки пшеничной II сорта, обойной пшеничной и ржаной, допускается замена сахарногопеска желтым сахаром, предварительно растворенным и профильтрованным, из расчета содержания сухого вещества;
к) во всех изделиях из муки ржаной, пшеничной обойной и пшеничной II сорта допускается замена 25% полагающихся сахара и патоки рафинадной патокой в пересчете по сухому веществу.
V. При пользовании настоящим сборником указанные в нем рецептуры, рассчитанные на 100 кг муки в тесте, следует пересчитать на объем установленной в предприятии загрузки дежи. Загрузка дежи мукой устянавливается из расчета, что на каждые 100 л геометрического объема дежи дается (в кг):





Последнее обновление: Вторник, 18 Сентября 2018 года.



Ваш путь по магазину:
Главная страница магазина Учебники для вузов и техникумов Сборник технологических инструкций по хлебо – булочным изделиям


Вы смотрите книгу: Сборник технологических инструкций по хлебо – булочным изделиям.

Rambler's Top100 Яндекс.Метрика