Елманов С. Ф. и др. Контроль качества продукции общественного питания: Учеб. пособие для технол. фак. торг. вузов/Елманов С. Ф., Ловачева Г. Н., Успенская Н. Р. — М.: Экономика, 1983. — 208 с.


Учебник знакомит с организацией контроля качества продукции общественного питания на различных стадиях ее производства и реализации. В основных разделах излагаются способы контроля, осуществляемые на предприятиях, а также методы лабораторного контроля качества. Авторы приводят основные положения органолептического анализа и порядок его проведения. Большое внимание уделяется современным физико-химическим методам контроля качества полуфабрикатов и готовой продукции, а также способам определения ее энергетической ценности.
В материалах майского (1982 г.) Пленума ЦК КПСС «Продовольственная программа СССР на период до 1990 года и меры по ее реализации» указывается, что партия ставит задачу: используя возросший экономический потенциал страны, обеспечить в возможно сжатые сроки устойчивое снабжение населения всеми видами продовольствия, существенно улучшить структуру питания советских людей за счет наиболее ценных продуктов.
Важная роль в реализации Продовольственной программы отводится общественному питанию. Оно призвано обеспечить выпуск высококачественной кулинарной продукции при экономном и рациональном использовании сырья и различных продуктов, организовать рациональное питание населения с учетом характера его труда, быта, национальных особенностей, климатических и географических условий и т. д.
Успешное решение всех этих задач в значительной степени зависит от действенности контроля качества продукции общественного питания.
Качество продукции общественного питания определяется как совокупность полезных свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании. Совокупность полезных свойств продуктов питания характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, безвредностью. В связи с этим контроль качества продукции (перерабатываемой, изготовляемой и выпускаемой), т.е. контроль количественных и (или) качественных характеристик ее свойств, осуществляется в общественном питании по ряду комплексных показателей: органолептических, физико-химических и микробиологических.
Пищевая ценность продукции общественного питания отражает всю полноту полезных свойств пищи, обусловленных ее химическим составом (содержанием белков, липидов, углеводов, витаминов, минеральных веществ и др.). Общий термин пищевая ценность включает в себя частные: биологическую и энергетическую ценности. Биологическая ценность в основном определяется качеством белков пищи — перевариваемостью и степенью сбалансированности их аминокислотного состава. Энергетическая ценность характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Комплекс органолептических показателей (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризует субъективное отношение человека к пище и определяется с помощью органов чувств.
Безвредность пищи обусловлена отсутствием в ней токсичных веществ и патогенных микроорганизмов.
Формирование качества продукции общественного питания зависит от многих факторов. Главными из них являются: качество сырья, состав рецептур, технология производства, качество труда работников, состояние контроля.
Качество сырья, поступающего в общественное питание от сельского хозяйства и предприятий пищевой промышленности, гарантируется стандартами. В них изложены показатели качества продуктов, методы их оценки, правила хранения и транспортировки. На сырье определенной кондиции рассчитаны действующие рецептуры общественного питания. Изменение кондиций влечет за собой изменение норм вложения сырья, а в некоторых случаях — и приемов технологической обработки.
Существует тесная зависимость между составом рецептур и готовой продукции. Она обусловлена тем, что пища, приготовленная согласно рецептурам, должна, с одной стороны, удовлетворять физиологические и энергетические потребности организма, а с другой стороны, иметь высокие органолептические показатели. В связи с этим во многие Сборники рецептур наряду с перечнем используемых продуктов, нормами их вложения и рекомендациями по технологической обработке включаются сведения о химическом составе и энергетической ценности готовых блюд. Качество готовой продукции формируется в процессе ее производства и зависит от организации технологического процесса — соблюдения режимов технологической обработки, качества используемого оборудования, внедрения механизации, автоматизации, поточности и т. д. В связи с тем что в общественном питании доля ручного труда еще велика, качество продукции в значительной степени зависит от квалификации работников, уровня их мастерства и отношения к выполняемым обязанностям, т. е. от качества труда.
При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные и разнообразные изменения, воздействие которых на качество готовой продукции определить довольно трудно. Однако при отработанных технологических режимах, автоматизации и поточности облегчается контроль за производством, что способствует повышению ее качества.
В улучшении качества продукции общественного питания, обеспечении его оптимального уровня важная роль принадлежит государственной системе стандартизации. Стандарты, являясь связующим звеном в цепи «наука — техника — производство», способствуют проведению единой технической политики в отраслях народного хозяйства, техническому перевооружению производства, широкому внедрению прогрессивной техники и технологии, механизации и автоматизации производственных процессов, повышению качества готовой продукции. Стандартизация предусматривает разработку нормативных требований к производству, ассортименту, качеству сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также к методам контроля.
Решение проблемы систематического повышения качества продукции и товаров народного потребления возможно только на основе управления качеством в масштабе всей страны с учетом национальных и региональных особенностей. В 1978 г. Государственным комитетом по стандартам СССР утверждены «Рекомендации по разработке Комплексной системы управления качеством продукции в объединениях и на предприятиях, выпускающих товары народного потребления». В связи с этим Министерством торговли СССР разработан развернутый план мероприятий по использованию указанных рекомендаций в системе государственной торговли и издан приказ «О широком внедрении системы управления качеством труда на предприятиях и в организациях торговли и общественного питания».
Вопросы стандартизации качества кулинарной продукции координирует Научно-исследовательский институт общественного питания Министерства торговли СССР.