Большой Букинист
Большой Букинист
Большой Букинист
  КОРЗИНА - пусто
Поиск



Последние добавления

М.Е. Левин Игры XXII Олимпиады в филателии: Каталог-справоч ник. 1986

Ю.М. Климов Искусство на почтовых марках: Каталог-справоч ник. 1984

М. Левин Филателия о спартакиадах народов СССР. 1971

Астрономия в филателии: Каталог-справоч ник. 1979

Корнюхин А.Е. Под парусами филателии. 1975

Русско-немецкий разговорник, 1959

Англо-русский словарь по программировани ю и информатике (с толкованиями).1989

Городилин В. М. Регулировщик радиоаппаратуры . 1983

Иванов В. И. Полупроводников ые оптоэлектронные приборы: Справочник, 1984

Приемники телевизионные «РЕКОРД ВЦ-381». 1996

Лента новостей

В Сирии коалиция США нанесла удар по командному пункту террористов

Два бомбардировщика Су-34 столкнулись во время учебно-тренировочного полета

Отключение третьего энергоблока Ровенской АЭС

Представители США и КНДР проводят тайные переговоры в Швеции

Глава "Почты России" купил апартаменты за 1 млрд рублей

Американцы российским ядерным оружием щекочут нервы украинцам

Взрыв, унесший жизни 39 человек, стал для предпринимателей золотой жилой

Центральный банк возобновит закупки валюты на открытом рынке

Президент Украины не оставил себе шансов на новый срок

Импорт природного газа в Китай поднялся до нового максимума

<<<Все новости>>>

Популярные книги

Метаев Ю.А Футбол – 68

Воронцов-Вельяминов Б. А. Очерки о Вселенной

Кузнечно-штамповочное оборудование. Молоты. Ротационные машины. Импульсные штамповочные устройства

Государство и революция

Каменные конструкции и их возведение


Елманов С. Ф. и др. Контроль качества продукции общественного питания

 Книга: Елманов С. Ф. и др. Контроль качества продукции общественного питания
 Просмотреть в оригинальном размере

Нет в наличии

  Обсудить на форуме
  Добавить отзыв к данному товару
  Рекомендовать товар другу


Елманов С. Ф. и др. Контроль качества продукции общественного питания: Учеб. пособие для технол. фак. торг. вузов/Елманов С. Ф., Ловачева Г. Н., Успенская Н. Р. — М.: Экономика, 1983. — 208 с.


Учебник знакомит с организацией контроля качества продукции общественного питания на различных стадиях ее производства и реализации. В основных разделах излагаются способы контроля, осуществляемые на предприятиях, а также методы лабораторного контроля качества. Авторы приводят основные положения органолептического анализа и порядок его проведения. Большое внимание уделяется современным физико-химическим методам контроля качества полуфабрикатов и готовой продукции, а также способам определения ее энергетической ценности.
В материалах майского (1982 г.) Пленума ЦК КПСС «Продовольственная программа СССР на период до 1990 года и меры по ее реализации» указывается, что партия ставит задачу: используя возросший экономический потенциал страны, обеспечить в возможно сжатые сроки устойчивое снабжение населения всеми видами продовольствия, существенно улучшить структуру питания советских людей за счет наиболее ценных продуктов.
Важная роль в реализации Продовольственной программы отводится общественному питанию. Оно призвано обеспечить выпуск высококачественной кулинарной продукции при экономном и рациональном использовании сырья и различных продуктов, организовать рациональное питание населения с учетом характера его труда, быта, национальных особенностей, климатических и географических условий и т. д.
Успешное решение всех этих задач в значительной степени зависит от действенности контроля качества продукции общественного питания.
Качество продукции общественного питания определяется как совокупность полезных свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании. Совокупность полезных свойств продуктов питания характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, безвредностью. В связи с этим контроль качества продукции (перерабатываемой, изготовляемой и выпускаемой), т.е. контроль количественных и (или) качественных характеристик ее свойств, осуществляется в общественном питании по ряду комплексных показателей: органолептических, физико-химических и микробиологических.
Пищевая ценность продукции общественного питания отражает всю полноту полезных свойств пищи, обусловленных ее химическим составом (содержанием белков, липидов, углеводов, витаминов, минеральных веществ и др.). Общий термин пищевая ценность включает в себя частные: биологическую и энергетическую ценности. Биологическая ценность в основном определяется качеством белков пищи — перевариваемостью и степенью сбалансированности их аминокислотного состава. Энергетическая ценность характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Комплекс органолептических показателей (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризует субъективное отношение человека к пище и определяется с помощью органов чувств.
Безвредность пищи обусловлена отсутствием в ней токсичных веществ и патогенных микроорганизмов.
Формирование качества продукции общественного питания зависит от многих факторов. Главными из них являются: качество сырья, состав рецептур, технология производства, качество труда работников, состояние контроля.
Качество сырья, поступающего в общественное питание от сельского хозяйства и предприятий пищевой промышленности, гарантируется стандартами. В них изложены показатели качества продуктов, методы их оценки, правила хранения и транспортировки. На сырье определенной кондиции рассчитаны действующие рецептуры общественного питания. Изменение кондиций влечет за собой изменение норм вложения сырья, а в некоторых случаях — и приемов технологической обработки.
Существует тесная зависимость между составом рецептур и готовой продукции. Она обусловлена тем, что пища, приготовленная согласно рецептурам, должна, с одной стороны, удовлетворять физиологические и энергетические потребности организма, а с другой стороны, иметь высокие органолептические показатели. В связи с этим во многие Сборники рецептур наряду с перечнем используемых продуктов, нормами их вложения и рекомендациями по технологической обработке включаются сведения о химическом составе и энергетической ценности готовых блюд. Качество готовой продукции формируется в процессе ее производства и зависит от организации технологического процесса — соблюдения режимов технологической обработки, качества используемого оборудования, внедрения механизации, автоматизации, поточности и т. д. В связи с тем что в общественном питании доля ручного труда еще велика, качество продукции в значительной степени зависит от квалификации работников, уровня их мастерства и отношения к выполняемым обязанностям, т. е. от качества труда.
При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные и разнообразные изменения, воздействие которых на качество готовой продукции определить довольно трудно. Однако при отработанных технологических режимах, автоматизации и поточности облегчается контроль за производством, что способствует повышению ее качества.
В улучшении качества продукции общественного питания, обеспечении его оптимального уровня важная роль принадлежит государственной системе стандартизации. Стандарты, являясь связующим звеном в цепи «наука — техника — производство», способствуют проведению единой технической политики в отраслях народного хозяйства, техническому перевооружению производства, широкому внедрению прогрессивной техники и технологии, механизации и автоматизации производственных процессов, повышению качества готовой продукции. Стандартизация предусматривает разработку нормативных требований к производству, ассортименту, качеству сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также к методам контроля.
Решение проблемы систематического повышения качества продукции и товаров народного потребления возможно только на основе управления качеством в масштабе всей страны с учетом национальных и региональных особенностей. В 1978 г. Государственным комитетом по стандартам СССР утверждены «Рекомендации по разработке Комплексной системы управления качеством продукции в объединениях и на предприятиях, выпускающих товары народного потребления». В связи с этим Министерством торговли СССР разработан развернутый план мероприятий по использованию указанных рекомендаций в системе государственной торговли и издан приказ «О широком внедрении системы управления качеством труда на предприятиях и в организациях торговли и общественного питания».
Вопросы стандартизации качества кулинарной продукции координирует Научно-исследовательский институт общественного питания Министерства торговли СССР.





Последнее обновление: Вторник, 18 Сентября 2018 года.



Ваш путь по магазину:
Главная страница магазина Товароведение Елманов С. Ф. и др. Контроль качества продукции общественного питания


Вы смотрите книгу: Елманов С. Ф. и др. Контроль качества продукции общественного питания.

Rambler's Top100 Яндекс.Метрика