Л. Я. Ауэрман, А. В. Лыков, А. С. Гинзбург Процесс выпечки хлеба. Пищепромиздат Москва—1948. 224 с.

Процесс выпечки является своеобразным процессом нагрева влажного коллоидного капиллярно-пористого материала (теста). Теория процесса выпечки хлеба базируется на общей теории тепло- и влагообмена с коллоидными капиллярно-пористыми материалами, и поэтому книга состоит из двух частей. Первая часть — общая: в ней даются общий обзор процессов, происходящих в хлебе при выпечке (глава I, автор Л. Я. Ауэрман) и основы теории тепло-и влагообмена с коллоидными капиллярно-пористыми материалами (глова II, автор А, В. Лыков).

Вторая часть Кинетика и динамика процесса выпечки хлеба (главы III—VIII, автор А. С. Гинзбург) является специальной: в ней излагаются основы теории процесса выпечки хлеба.

Разработанные в данной монографии основные положения кинетики и динамики процесса выпечки находят применение при решении ряда практических вопросов: научное обоснование оценки различных конструкций хлебопекарных печей, разработка мероприятий по повышению выхода хлеба за счет снижения потерь от упека в хлебопекарных печах, выбор оптимальной конфигурации хлебных форм, обеспечивающих повышение производительности печей и снижение потерь в них и др.

Авторы выражают надежду, что данная монография явится пособием для лиц, желающих более глубоко изучить процесс выпечки хлеба, а также в определенной мере окажет помощь инженерно-техническим работникам хлебопекарной промышленности в деле рациональной эксплоатации действующих хлебопекарных печей и создании новых более совершенных конструкций.

Хлеб выпекают в камере хлебопекарной печи при температуре 280 — 230°. Помещенный в камеру, кусок теста сразу же начинает быстро увеличиваться в объеме, затем увеличение объема резко замедляется и наконец совсем прекращается. Достигнутый в этот момент объем хлеба и его форма сохраняются далее неизменными до конца выпечки.

Поверхность куска теста сразу после помещения в пекарную камеру покрывается тонкой высохшей пленкой, постепенно переходящей во все более утолщающуюся корку. Окраска корки при этом непрерывно изменяется, постепенно становясь темнее.

Если разрезать (или разламывать) куски теста, помещенные в пекарную камеру, через разные промежутки времени выпечки, то на взгляд и наощупь можно отметить постепенное утолщение и затвердевание корочки, приобретающей желтую окраску.

Под корочкой, по мере протекания процесса выпечки, образуется из теста все более утолщающийся слой мякиша, сравнительно упругий, способный стойко сохранять свою структуру и довольно сухой наощупь.
К концу процесса выпечки вся центральная часть выпекаемого теста переходит из состояния теста в состояние мякиша.

Эластичность, прочность структуры и сухость наощупь мякиша хлеба в процессе выпечки повышается сперва в слоях, прилегающих к корке, а затем постепенно и к центру хлеба.

Этим, пожалуй, и ограничивается перечень того, что внимательный наблюдатель может органолептически установить в изменениях куска теста в процессе его выпечки.

Все эти изменения, характеризующие переход теста в хлеб, являются результатом комплекса физических, микробиологических, коллоидно-химических и биохимических процессов.

Не имея достаточного представления о всех этих процессах, нельзя правильно оценить явления, происходящие при выпечке хлеба.