??????? ????????
??????? ????????
??????? ????????
  КОРЗИНА - пусто
Поиск



Последние добавления

М.Е. Левин Игры XXII Олимпиады в филателии: Каталог-справоч ник. 1986

Ю.М. Климов Искусство на почтовых марках: Каталог-справоч ник. 1984

М. Левин Филателия о спартакиадах народов СССР. 1971

Астрономия в филателии: Каталог-справоч ник. 1979

Корнюхин А.Е. Под парусами филателии. 1975

Русско-немецкий разговорник, 1959

Англо-русский словарь по программировани ю и информатике (с толкованиями).1989

Городилин В. М. Регулировщик радиоаппаратуры . 1983

Иванов В. И. Полупроводников ые оптоэлектронные приборы: Справочник, 1984

Приемники телевизионные «РЕКОРД ВЦ-381». 1996

Лента новостей

Мишустин зарядил медиапространство серией резонансных заявлений

Дерипаска высказался против расширения Москвы

США теснят Россию на нефтяном рынке Европы

НАТО в Черном море провоцирует Россию на агрессию

Москва сосредоточила на западных границах РФ и Белоруссии самое большое в мире количество средств РЭБ

Более 11 тысяч дополнительных бюджетных мест распределят по ВУЗам страны

Путин еще раз подчеркнул, что Курильские острова по праву принадлежат России

Украинские власти проводят ревизию договоров между Незалежной и Россией

К октябрю число жертв коронавируса в США может превысить 200 тыс.

Лукашенко заявил о возможности покупать газ не только в России

<<<Все новости>>>

Популярные книги

Электрические и электронные устройства для фотографии

Воронеж шахматный

Справочник любителя шахмат

Бондаренко П. Ф. О чем не сказала песня. 1967

Электронная вычислительная машина ЕС-1033


Процесс выпечки хлеба. Л. Я. Ауэрман

 Книга: Процесс выпечки хлеба. Л. Я. Ауэрман
 Просмотреть в оригинальном размере

Нет в наличии

  Обсудить на форуме
  Добавить отзыв к данному товару
  Рекомендовать товар другу


Л. Я. Ауэрман, А. В. Лыков, А. С. Гинзбург Процесс выпечки хлеба. Пищепромиздат Москва—1948. 224 с.

Процесс выпечки является своеобразным процессом нагрева влажного коллоидного капиллярно-пористого материала (теста). Теория процесса выпечки хлеба базируется на общей теории тепло- и влагообмена с коллоидными капиллярно-пористыми материалами, и поэтому книга состоит из двух частей. Первая часть — общая: в ней даются общий обзор процессов, происходящих в хлебе при выпечке (глава I, автор Л. Я. Ауэрман) и основы теории тепло-и влагообмена с коллоидными капиллярно-пористыми материалами (глова II, автор А, В. Лыков).

Вторая часть Кинетика и динамика процесса выпечки хлеба (главы III—VIII, автор А. С. Гинзбург) является специальной: в ней излагаются основы теории процесса выпечки хлеба.

Разработанные в данной монографии основные положения кинетики и динамики процесса выпечки находят применение при решении ряда практических вопросов: научное обоснование оценки различных конструкций хлебопекарных печей, разработка мероприятий по повышению выхода хлеба за счет снижения потерь от упека в хлебопекарных печах, выбор оптимальной конфигурации хлебных форм, обеспечивающих повышение производительности печей и снижение потерь в них и др.

Авторы выражают надежду, что данная монография явится пособием для лиц, желающих более глубоко изучить процесс выпечки хлеба, а также в определенной мере окажет помощь инженерно-техническим работникам хлебопекарной промышленности в деле рациональной эксплоатации действующих хлебопекарных печей и создании новых более совершенных конструкций.

Хлеб выпекают в камере хлебопекарной печи при температуре 280 — 230°. Помещенный в камеру, кусок теста сразу же начинает быстро увеличиваться в объеме, затем увеличение объема резко замедляется и наконец совсем прекращается. Достигнутый в этот момент объем хлеба и его форма сохраняются далее неизменными до конца выпечки.

Поверхность куска теста сразу после помещения в пекарную камеру покрывается тонкой высохшей пленкой, постепенно переходящей во все более утолщающуюся корку. Окраска корки при этом непрерывно изменяется, постепенно становясь темнее.

Если разрезать (или разламывать) куски теста, помещенные в пекарную камеру, через разные промежутки времени выпечки, то на взгляд и наощупь можно отметить постепенное утолщение и затвердевание корочки, приобретающей желтую окраску.

Под корочкой, по мере протекания процесса выпечки, образуется из теста все более утолщающийся слой мякиша, сравнительно упругий, способный стойко сохранять свою структуру и довольно сухой наощупь.
К концу процесса выпечки вся центральная часть выпекаемого теста переходит из состояния теста в состояние мякиша.

Эластичность, прочность структуры и сухость наощупь мякиша хлеба в процессе выпечки повышается сперва в слоях, прилегающих к корке, а затем постепенно и к центру хлеба.

Этим, пожалуй, и ограничивается перечень того, что внимательный наблюдатель может органолептически установить в изменениях куска теста в процессе его выпечки.

Все эти изменения, характеризующие переход теста в хлеб, являются результатом комплекса физических, микробиологических, коллоидно-химических и биохимических процессов.

Не имея достаточного представления о всех этих процессах, нельзя правильно оценить явления, происходящие при выпечке хлеба.





Последнее обновление: Вторник, 18 Сентября 2018 года.



Ваш путь по магазину:
Главная страница магазина Предприятия и их оборудование Процесс выпечки хлеба. Л. Я. Ауэрман


Вы смотрите книгу: Процесс выпечки хлеба. Л. Я. Ауэрман.

Rambler's Top100 Яндекс.Метрика